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自從前幾年知道原來愛喝的梅酒可以簡單自己做,

我就愛上了 4 月梅季節裡動手釀梅的手作勞動。

盤點去年的梅工作,一整年下來省著喝的結果,總算留下了幾瓶手作梅酒可以陳年。

今年是手作梅食的第三年,決定梅酒做少一點,

除了最愛的黑糖威士忌梅酒外,還想嘗試些之前沒有做過的新酒新口味;

然後梅子糖漿絕對要作多一點不然完全不夠喝啊。

這次也是第一次想嘗試做做看其他種類梅飲料以及梅風味調味料們,

動手做了梅サワー、梅醬油、梅味噌、鹽漬梅泥......

想著幾個月後的夏日餐桌上可以入菜的鹹酸甘甜~ 好期待!

 

 

 

 

 

 

 

今年買青梅之路好曲折。

因為超強寒流的關係,梅子產量似乎大減,而且成熟期也從往年印象中清明前後稍微推遲;

3月中旬詢問梅子的時候,原本想要訂購有機梅子的商家說今年不提供購買了;

本來想說好吧那就隨緣了,

但還是忍不住,剛好又看到覺得不錯的有機青梅就下手訂購了。

4 月中收到了第一批訂購的梅子,是還正青著、適合做脆梅的熟度,

泡酒好像還嫌青澀了些,決定先來做梅飲料與梅風味調味料,

梅酒就待之後的七分熟梅來,再來泡製。

 

 

-去年的梅酒記錄:http://dearcaren.pixnet.net/blog/post/60462937

 

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今年下手很輕,只訂了少少 5 斤梅子  (^^)。

( 再加後面 5 斤熟梅,10 斤是我覺得小家庭極限了啊。)

 

發現有機的梅子表面容易會有一些暗紅色的斑點,

但我試著用刀去削看看,只有表面變色,梅子的質地沒有改變也沒有被叮咬痕跡;

上網查資料,猜想這些斑點會不會就是所謂的「霧斑」呢?

天然沒有打藥的梅子,容易因為陽光照射果實上的露水後留下這樣的斑痕,

是天然的痕跡,應該不影響。

 

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一一洗淨、泡水、挑去蒂頭、曬乾,

也在過程裡把有碰傷或是叮咬痕跡的梅子挑出來另外放置。

這幾日大雨不停,空氣極為潮濕,

晾梅子的時候特別開啟了除濕,

外加風扇慢慢的風乾它們。

 

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一一裝瓶。一罐罐的儲糧、一瓶瓶的廚房寶物。

 

底下記錄這次瓶瓶罐罐裡的材料比例作法。

要先說明的是我的筆記是寫給自己看留給自己日後參考為主,

有些我也是初體驗初嘗試、也是參考其他食譜,

這裡只是記錄自己的習作經驗,之後有什麼變化心得也會陸續加上;

它們都才剛剛入罐,我這樣做是不是百分百會成功還是未知數。

我自己也常常在錯中學習,歡迎大家參考,但請不要把它當作教學文喔。

 

 

開始裝瓶前,先確認:

 

 1. 梅子已經完全風乾。

 2. 罐子以及使用的器具都完全沒有水分,並且消毒過。

 

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[ 梅醬油 ] 

500 ml 廣口瓶- 300g 青梅 + 300 ml 低塩醬油

250 ml 廣口瓶- 150g 青梅 + 150 ml 低塩醬油

 

先放入梅子後倒入醬油,鎖緊瓶口,

放入冰箱冷藏保存,1 個月後可使用。

想像中會很適合用來做魚類及蔬菜的煮物使用,涼拌沾食應該也不錯。

 

覺得這個是娘家和婆家媽媽也會喜歡的口味,

多做了一些給媽媽們  

 

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[ 梅子味噌 ]

珐瑯保鮮盒-200 g 白味噌 + 200 g 青梅 + 150 g 原色冰糖粉 

 

將味噌與糖混合均勻,先鋪薄薄一層在盒底,

再鋪青梅,然後再把剩下的味噌鋪在青梅上面,最好是能完全地覆蓋梅子。

蓋上蓋子放入冰箱冷藏保存,約 1 個月後可以使用。

梅子出水後青梅味噌會變成流動的膏狀。

想要用蒸熟的蔬菜 & 炸得香酥的肉排或雞塊來沾食,感覺一定會好吃~

 

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[ 塩梅泥 ]

Ball 廣口玻璃瓶-250 g 梅肉 & 梅籽 + 25 g 粗海鹽

 

把之前挑出來有損傷的梅子,削去或挖去損傷處,

然後將梅肉片下,與梅籽一起放入瓶中,加入約 10 % 的鹽。

蓋上蓋子搖晃,放入冰箱冷藏保存。每天去搖晃一下瓶子,大概 2 個月後,取出梅肉壓碾成梅泥,

加入紅紫蘇粉一起混合,應該再半個月後就可以使用。

 

看食譜的時候覺得是日式梅干的簡單 / 廢物利用版本,

但梅子沒有經過抓鹽吐苦水的步驟,吃起來會不會有苦味呢?

要等做好才知道了  : )

 

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*4/23 補充:

-昨日追加,用了有損傷的黃熟梅,一樣消去損傷處厚片下梅肉,

 與 10% 海鹽一起入罐冷藏。

 只一天便大量滲出梅汁並軟化,覺得應該會比前一次青梅做的成功。

 

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[ 青梅 サワー ]

1L 星硝玻璃瓶-千鳥醋 360ml + 青梅 360g + 紅冰糖 280g

 

瓶中放入青梅和冰糖,再倒入千鳥醋,

密閉瓶蓋,放置在陰涼處保存;約 2 週~ 1 個月後即可飲用。

「サワー」一般都被翻譯成沙瓦,其實就是「Sour」 ,酸的意思。

這是用泡製而非釀製出來的梅醋,酸酸甜甜的我很愛喝。

夏天裡兌冰塊氣泡水喝,對消除疲勞和暑氣聽說頗有效用。

 

 

泡梅醋的青梅,還可以在濾出梅醋之後再加砂糖一起煮成甘露煮,

等 2 個月後來煮看看。  ^^

 

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入罐一天之後梅子就已經變色了呢。

 

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[ 蜂蜜青梅酵素 ]

2L Le Parfait 密封罐-青梅 700g + 山野家荔枝蜜 700ml

 

瓶內放入青梅,然後倒入等量的蜂蜜,

蓋上瓶口略微搖晃瓶身,讓每顆青梅都完整的沾到蜂蜜。

之後每天打開瓶蓋一次放氣並且攪拌蜂蜜,

也可以搖晃 2~3 次讓青梅持續完整沾到蜂蜜。 

2 週後 1 週攪拌 1~2 次即可;等到不再有泡泡 /  梅子都沉下去之後就可以喝了。

裝蜂蜜青梅酵素的罐子最多只能裝 7~8 分滿,要預留排氣的空間。

 

第一次做梅子酵素,

用朋友教我的方式初嘗試看看,希望會成功   ^^

 

 

*4/16 補充:

-攪拌用的長筷或長匙一定要完全沒水分並消毒過;

    不要用木製或竹製 (容易卡油份和水分而沒發現),不鏽鋼製的最佳。

-因為這幾天天氣熱,梅子裝罐後褐化得很快而且才一天就不停冒氣泡;

    同時發現有紅色斑點處會比較容易褐化,希望沒問題。

 

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[ 梅子糖漿 ]

1000ml  Weck 玻璃瓶-400 g 青梅 + 200 g 紅冰糖 + 200 g 原色冰糖粉 

2700ml  Weck 玻璃瓶-700 g 青梅 + 400 g 紅冰糖 + 300 g 原色冰糖粉

 

剩下的梅子全部用來做梅子糖漿。

青梅表面用叉子戳洞,和糖 1:1 的放入瓶中,約 10 日後會全部化成糖漿,

濾出糖漿,用小火加熱(不用煮到滾,加熱目的是阻斷酵素繼續作用)後裝瓶,

兌氣泡水就是很棒的消暑飲料。

取出的青梅也可以另外做成梅果醬。

 

去年梅子糖漿做太少了,一下子就喝光光,

決定今年一定要多做一些,於是剩下的梅子全部都裝罐做糖漿,

不知道這樣做出來可以得到多少的梅子糖漿呢?

等 10 日後再看看吧  ^^

 

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*4/20 補充:

-梅子糖漿的狀況。

 搖一搖有蠻多氣泡,每次放氣都有明顯的「嚗」一聲。感覺跟酵素很像。

 梅子也縮得很小了。

 

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*4/23 補充:

-昨日使用黃熟的梅子又多做了一罐糖漿。

 因為熟梅的損傷還蠻多的,挑了一批瑕疵果出來,直接片下完好梅肉做糖漿。

 (這次做的份量-黃梅 1000 g:家裡有什麼用什麼的綜合糖 1000 g )

 只花了一天時間,糖就幾乎溶了大半。

 

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第一階段梅仕事暫告一段落。

等熟梅來到,我們再一起來泡梅酒吧   : )

 

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留言列表 (3)

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  • 雪倫
  • 您好
    請問這個藍色廣口在那邊可以買的到呢?
  • 在實驗器材行購買的

    dearcaren 於 2016/06/07 13:22 回覆

  • kelvin
  • 請問你的鹽梅泥什麼時候算是可以使用呢?你開始使用它了嗎?
    另外,梅糖漿跟梅酵素有什麼不同?因為我的沒糖漿也都在冒泡,甚至冒得都比沒酵素多,而沒糖漿有該如何熬煮呢?
  • 鹽梅泥的做法裡就有寫了我參考食譜是要放兩個月後再用,
    現在還沒有兩個月呢,我當然還沒開始用。

    我自己查到的資料以及和有經驗的好友請教的結果,其實糖漿和酵素材料相差不多,最大的不同是酵素要時時攪拌。糖漿冒泡很正常,因為它也會發酵。(我的補充裡也寫得很清楚)

    如何熬煮這些做法文裡也都有寫了。

    dearcaren 於 2016/06/07 13:22 回覆

  • kelvin
  • 感恩